Craquelin com mousse de avelã, chocolate e gelado de tangerina

Craquelin com mousse de avelã, chocolate e gelado de tangerina

1) Craquelin (base crocante)
Ingredientes:
• 50 g manteiga;
• 60 g açúcar mascavado;
• 60 g farinha T55;
• 1 pitada de flor de sal;

Preparação:
1. Misturar manteiga pomada com o açúcar até ficar homogéneo.
2. Juntar farinha e sal, sem amassar demasiado.
3. Estender entre duas folhas de papel vegetal com 2 mm de espessura.
4. Congelar 20 min e cortar discos do tamanho desejado (6–7 cm).
5. Cozer a 165 °C durante 10–12 min até dourado. Reservar seco.

Massa Choux (para a base da sobremesa)
Ingredientes:
• 125 ml água;
• 125 ml leite;
• 100 g manteiga;
• 5 g sal;
• 10 g açúcar;
• 150 g farinha T55;
• 4 a 5 ovos (200–240 g aprox.);

Preparação:
1. Levar ao lume água + leite + manteiga + sal + açúcar.
2. Quando ferver, juntar a farinha de uma só vez e mexer energicamente.
3. Cozinhar a panade 1–2 minutos para secar a massa, até descolar do tacho.
4. Passar para a batedeira e arrefecer ligeiramente.
5. Juntar os ovos um a um, até obter ponto de fita: massa lisa que cai em “V” da
espátula.
6. Colocar em saco pasteleiro com boquilha lisa 12–14 mm.

Montagem com o craquelin:
1. Tender bolas de choux com ~4 cm de diâmetro.
2. Colocar por cima um disco de craquelin congelado do mesmo tamanho.
3. Cozer:
– 180 °C durante 15 min
– depois 165 °C mais 12–15 min
– terminar com porta entreaberta para secar.
Deixar arrefecer totalmente antes de rechear.

2) Mousse de avelã
Ingredientes:
• 120 g pasta de avelã 100%;
• 80 g chocolate de leite 40%;
• 2 g gelatina (1 folha);
• 120 ml natas 35%;
• 60 ml leite;
• 1 gema;
• 10 g açúcar;
• 150 ml natas batidas meio ponto;

Preparação:
1. Hidratar a gelatina.
2. Fazer um creme inglês: leite + natas (120 ml) aquecer; verter sobre gema e açúcar;
levar a 82 °C.
3. Juntar gelatina, verter sobre o chocolate e a pasta de avelã.
4. Emulsionar com varinha mágica.
5. Arrefecer até ~30 °C e envolver as natas batidas.
6. Colocar em moldes ou saco pasteleiro e refrigerar 4 h.

3) Ganache de chocolate negro.

ingredientes:
• 120 g chocolate 70%;
• 100 ml natas;
• 10 g manteiga;
• 1 pitada de sal;

Preparação:
1. Aquecer natas, verter sobre o chocolate.
2. Emulsionar, juntar manteiga e sal.
3. Deixar cristalizar até textura cremosa.

4) Gelado de tangerina
Ingredientes:
• 400 ml sumo de tangerina fresco;
• 80 g açúcar;
• 20 g glucose;
• 10 ml sumo de limão;
• 2 g estabilizante para sorvete (opcional);

Preparação:
1. Misturar tudo a frio.
2. Maturar 2 h no frio.
3. Turbinar em máquina de gelados.

Cais da Villa – Levamos até si um cais de sabores!

#caisdavilla #caisdavillaVilaReal #vilareal #receitadochef #cooking #douro #regiaotransmontana #foodstagram #foodies #tasty #kitchen #eat #homemade #visitportugal #restaurante #food #comida #gastronomia #restaurant #instafood #winelovers #foodie #gourmet #chef #restauranteportugues